1、工艺流程选料整理----预煮----酱制----出锅----成品2、配方（以10kg原料计）主料：猪小肘(猪蹄)10kg香料：八角20g，肉蔻20g，荜拨20 g，桂皮20 g，陈皮50 g，丁香8 g，山柰20 g，花椒20 g，茴香15 g，香叶20 g，良姜20 g，草果5个，甘草15 g，干红辣椒100 g基本调料：香葱150 g，生姜150 g，冰糖250 g，红曲适量，料酒1000g 酱油500 g，精盐300 g，热花生油250 g，味精20 g，骨汤12kg。3、加工工艺（1）将猪脚圈或猪蹄用清水解冻，刮去残毛，猪蹄用刀从两侧剖开，在关节处用刀划开。（2）将修理好的猪脚圈或猪蹄放入冷水中烧开，预煮15分钟，捞出用清水冲洗干净。（3）料汤调制：同上一项酱猪皮方法。（4）煮制：先将处理好洗净的猪脚圈或猪蹄放于锅内，加入料汤，开始用大火煮10分钟，开锅后加入红曲，料酒50g，再用文火煮1小时，出锅前半小时加入冰糖150g，除去多余的料汤，放入味精5g，即收汤起锅。
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